Innovatsiooniprojekt: “Taimsete valkude ekstrudeerimistehnoloogia arendus”
Projekti elluviijad: Mari-Liis Tammik, Karel Talvistu, Aleksei Kaleda
Innotegevuse kogueelaeve: 179 046 €
Innotegevuse period: 01.08.2019-28.02.2023
Rahastamisallikas: Euroopa Maaelu- ja Põllumajandusfondist (EAFRD), Euroopa investeeringud maapiirkondadesse, Eesti maaelu arengukava 2014-2020 meetme 16 „Koostöö“ alameetme „Innovatsiooniklasater“ raames
Teadusasutus: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus (registrikood 11930972), adress: Mäealuse 2/4, Tallinn 12618
Kontakt: Mari-Liis Tammik, projektijuht, e-kiri: mariliis.tammik@tftak.eu
Antud tegevuse eesmärgiks oli töötada välja tehnoloogiad kodumaiste kaun- ja teraviljade, peamiselt kaera, põldherne ja põldoa väärindamiseks ekstrudeerimise abil. Katsed viidi läbi nii üksikute valkude kui ka nende kombinatsioonidega. Lisaks töötati välja uued ning innovatiivsed mudeltooted lähtuvalt tarbija eelistustest.
Klastri tegevus oli suunatud Eestis kasvatatavate kultuuride kasutusvõimaluste uurimisele eesmärgiga arendada välja uued tehnoloogiad kõrgema lisandväärtusega toodete tootmiseks. Klastris kasutati kommertsiaalselt saadaolevaid välismaiseid valke pelgalt sellepärast, et kodumaiseid ei ole veel saada. Klastri üheks eesmärgiks oligi pakkuda sisendit, millised tehnoloogiad on sobilikud kaun-ja teraviljadest valgupulbrite tootmiseks ning seeläbi luua teaduslikud alused Eestisse tööstuse rajamiseks. Kõik kodumaised saadaolevad valgupreparaadid said projekti raames testitud.
Hinnang innovatsioonitegevuse lõppeesmärgi saavutamisele
Innovatsioonitegevus „Taimsete valkude ekstrudeerimistehnoloogia arendus“ lõppeesmärk saavutati. Kokkuvõtvalt hindame elluviidud tegevuste eesmärkide saavutamist väga kõrgeks. Koostöö klastri liikmetega oli tihe ning üldkoosolekutel tutvustati pidevalt tegevuste tulemusi. Klastri partneritel on tegevuskava läbiviimise tulemusena tehnoloogia, kuidas väärindada taimset päritolu valguallikaid ja valguallikate segusid ekstrudeerimise meetodil ning kuidas nendest lõpptooteid valmistada. Toorme töötlejatel on valgusegude retseptuurid ning töötlemisparameetrid segude ettevalmistuseks ning ekstrudeerimisparameetrid toodete valmistamiseks. Klastris loodud tehnoloogiad on kasulikud kõikidele osapooltele, lisaks on leitud sünergia klastri liikmete vahel, et ühiselt arendatud tooted turule jõuaks. Uurimistöö tulemusena on välja töödatud ekstrudeeritud kaun- ja teraviljatoode tootmistehnoloogia klastri partnerettevõtetele, mis hõlmab kogu ´põllult taldrikule´ tootmisahelat.
Innovatsioonitegevusi viidi TFTAKi ja Polli poolt paralleelselt. Polli tegevusteks oli põllukultuuride valik, nende iseloomustamine ning ekstraheerimistegevused. TFTAKi innovatsioonitegevsed olid valkude väärindamine ja piima ja liha alternatiivide tehnoloogiate arendamine. Polli innovatsioonitegevuste tulemused on kasutatavad tooraine kasvatajatele, TFTAKi arendused toidutootjatele. Ühisosaks on valgurikaste põllusaaduste kasutamise terviklahenduse loomine, mis on projekti innovatsioonitegevuste käigus ka loodud.
TFTAK ja Polli viisid koostöös läbi innovatsioonitegevusi. Kuna TFTAK tegeles lõpptehnoloogiate välja töötmisega võib jääda mulje, et TFTAKi osa oli arendustegevustes suurem. Klastri liikmete ja klastri väliseid tegevusi ei oska me kommenteerida. Antud osa on kajastatud TVIK üldaruandes.
Erinevused kavandatud ja tegelike tulemuste vahel
Innovatsioonitegevuse kestvus on kuni aastani 2023. Taimsete valkude ekstrudeerimistehnoloogia arenduses on lõpuni viidud ekstrudeerimise parameetrite eelvalik, kirjanduse ja turuülevaade. Lõpuni on viidud katsed üksikute kaun- ja teraviljavalkudega ning ekstrudeerimised valgukombinatsioonidega. Toorainetele on tehtud fermenteerimise ja ensüümtöötluse katsed. Ekstrudeeritud pooltoodetest on välja töödatud esimesed prototüüptooted (burger, hakkliha, grilltooted ning kanaalternatiivid) ning tutvustatud klastri liikmetele. Lõpuni on viidud väljatöötatud toodete sensoorne analüüs, tektuurprofiilanalüüs ning mikroskoopia. Tegevused planeeriti hästi ning teostati õigel ajal.
Tegevuse eesmärk on töötada välja tehnoloogiad kodumaiste kaun- ja teraviljade väärindamiseks ekstrudeerimise abil. Töötada välja uued ning innovatiivsed tooted lähtuvalt tarbija eelistustest. Selleks viiakse läbi katsed üksikute valkudega, katsed valkude kombinatsioonidega, uuritakse eelfermentatsiooni mõju tekstuurile maitsele ja aroomile. Lõpp- ja pooltoodetele tehakse sensoorne analüüs, tekstuuriprofiilanalüüs ja mikroskoopiauuringud. Meetodina kasutatakse ekstrudeerimist, sest see suurendab taimse valgu ja tärkliste seeditavust ning sobib erinevate toodete valmistamiseks.
Tegevuse eest kannab hoolt Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia
Arenduskeskus AS. Tegevuse koordinaator on Mari-Liis Tammik (mariliis.tammik@tftak.eu).
Tulemused:
Publikatsioonid konverentsi „FoodBalt2021“ väljaandes:
„Ekstrudeerimistehnoloogia ja taimsete piimaanaloogide arendus“
Klastri infopäev 27. aprillil 2021:
„Ekstrudeerimistehnoloogia ja taimsete piimaanaloogide arendus“