Fermenteeritud taimsete piimaanaloogide tehnoloogia arendus

Innovatsiooniprojekt: „Fermenteeritud taimsete piimanaloogide tehnoloogiaarendus“

Projekti elluviijad: Natalja Part, Irina Stulova, Marie Kriisa

Innotegevuse kogueelaeve: 178 670,40 €

Innotegevuse period: 01.08.2019-28.02.2023

Rahastamiseallikas: Euroopa Maaelu- ja Põllumajandusfond (EAFRD), Euroopa investeeringud maapiirkondadesse, Eesti maaelu arengukava 2014-2020 meetme 16 „Koostöö“ alameetme „Innovatsiooniklasater“ raames

Teadusasutus: Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus (registrikood 11930972), aadress: Mäealuse 2/4, Tallinn 12618

Kontakt: Marie Kriisa, projektijuht, e-kiri: marie.kriisa@tftak.eu

Käesolevate tegevuste eesmärgiks oli välja töötada tehnoloogiad Eestis kasvatavate põllukultuuride kasutusvõimaluste osas, ehk töötada välja tehnoloogiad erinevate kaun- ja teraviljade jaoks. Innovatiivsete toodete arendamise aluseks võeti tarbijate eelistused, kus keskenduti kõrge toiteväärtusega taimse jogurti- ja juustuanaloogi arendamisele. Taimse kohupiima arenduse asemel võeti vaatuse alla taimse pudingu arendus. Muudatus tööde plaanidesse viidi sisse kokkuleppel partneritega ning seoses nende huvi tõttu vastava toote vastu. Kuna tööde teostamise ajal ei olnud võimalik Eestis piisavates kogustes kommertsiaalselt toodetud valgupreparaate saada, siis kasutati nendele vähestele, mis olid eestimaised, mujal Euroopas toodetud valgupulbreid. Innovatsioonitegevuste läbiviimiseks oli oluline kirjeldada erinevaid valgupulbreid ja nende omadusi ning juurutada tehnoloogilisi võtteid (nt ensüümtöötlus, fermentatsioon), mis on olulised just piimaalternatiivide valmistamiseks ning mis annaksid parima sisendi tootjatele nii toorainete valikul kui ka sobivate tehnoloogiate rakendamisel.

Tööde käigus töötati läbi teaduskirjandus, mis puudutas nii taimsete valkude omaduste kirjeldamist ning nende rakendamise võimalustest piimaanaloogide valmistamiseks. Tootearendusele eelnes ka turul olevate toodetega tutvumine, mille käigus kaardistati jaekettides müügil olevad erinevad piimaanaloogid – taimsed joogid, fermenteeritud tooted kui ka juustuanaloogid. Lisaks viidi läbi TFTAK-i poolt korraldatud tarbijauuring, kus uuriti kohalikult tarbijalt (100 osalejat) taimsete jogurti- ja juustuanaloogide ostu- ja tarbimisharjumuste kohta. Saadud ülevaated ja tulemused andsid olulist sisendit innovatsioonitegevuste planeerimiseks ja läbiviimiseks.

Hinnang tegvuskava lõppeesmärgi saavutamisele

Tööde läbiviimise aluseks oli koostöö klastri liikmetega ning tulemuste tuvustamine üldkoosolekutel. Koostöö tulemusena saadi ülevaated kohaliku tooraine väärindamiseks ning selle rakendamise võimalustest taimsete piimaanaloogide valmistamiseks. Läbi viidud uurimis- ja arendustööd on oluliseks osaks tootearenduse protsessides, et tarbijateni oleks võimalik viia maitsvad, väheste lisakomponentidega ning kõrge toiteväärtusega tooted.

TFTAKi innovatsioonitegevus „Taimsete valkude fermenteeritud piimaanaloogide arendus“ keskendus tootearendusele, mis toimus paralleelselt Polli tegevustega – nii põllukultuuride valiku ja nende sobivuse hindamise kui ka ekstraheerimismeetodite valikuga. Selleks, et tegevusi läbi viia oli vajalik piimaalternatiivide tootearenduses võtta kasutusele kommertsiaalsed valgupulbrid. Valiku üheks kriteeriumiks oli see, et toorained oleksid võimalikult lähedased Eesti kliimas kasvatatavatele põllukultuuridele. Lisaks valiti töödesse valgupulbrid, mis oleksid tehnoloogiliselt erinevalt valmistatud, mis annaks parema ülevaate nii kultuuride kui ka valkude tootmisprotsesside mõjust lõpptoote – fermenteeritud piimaanloogide valmistamisele. Sobivate pulbrite kaardistamisega saadi ülevaade võimalikest saadaolevatest pulbritest. Kuna Eestis tööstuslikes kogustes sobivaid taimse valgu tootjaid ei ole, siis saadi ülevaade just Eestile lähimatest kaun- ja teravlijatootjatest. Kirjeldati peamised valgupulbrite omadused, nende puudused kui ka vajalikud töötlusmeetodid, mis aitavad saavutada kvaliteetset lõpptoodet. Oluliseks kriteeriumiks piimaalternatiivide valmistamisel on valkude osakeste suurus kui ka lahustuvus, mis on sisend valgutootjatele sobivate ekstraheermistingimuste valikuks. Mudelretseptuuride arendusega näidati potentsiaalsete toodete valmistamise võimalusi just kaera-, herne- kui ka põldoavalgust.

Erinevused tegevus kavandatud ja tegelike tulemuste vahel

Innovatsioonitegevuse kestvus oli aastani 2023. Erinevate etappide tööd viidi läbi plaanipäraselt. Käesolevas töös uuriti erinevate valgupulbrite funktsionaalseid ja sensoorseid omadusi. Kasutati ensümaatilisi töötlusi ning fermenteeriti valmistatud segusid erinevate juuretisekultuuridega, mille tulemusel parandati mudeltoodete tekstuuri, maitset ja aroomi. Uurimistöö käigus arendati mudelretseptuurid nii taimsele jogurti- ja juustuanaloogile kui ka pudingule. Pudingu arendus toodi projektiplaanidesse kokkuleppel partneritega ning nende huvi tõttu vastava toote vastu. Rakendati erinevaid tehnoloogilisi võtteid (homogeniseerimine, segamine, kuumutamine), et toodete kvaliteeti veelgi parendada. Töö tulemusena saadi kõrgendatud valgu- ja kiudainesisaldusega taimsete piimaanloogtoodete retseptuurid ja valmistamise tehnoloogiad.